La lavorazione del cacao Maglio ha inizio nei paesi di origine.
La prima selezione consiste in una mappatura genetica delle piantagioni, creando un inventario di tutte le piante produttrici del solo Criollo di altissima qualità. I processi di raccolta, fermentazione ed essiccazione sono controllati minuziosamente dai nostri agronomi del posto. Terminati i controlli di routine, le fave di cacao sono pronte per essere trasferite al porto di imbarco con destinazione Italia.

Una volta giunto in territorio italiano, il container con le fave di cacao è sottoposto ad analisi chimiche e batteriologiche dalla sanità marittima locale, la quale, dopo l’emissione del “nulla osta sanitario”, provvede a sigillare il container e autorizzarne il trasferimento a Maglie, presso il magazzino dello stabilimento produttivo della Maglio Cioccolato. Il container arriva in sicurezza al magazzino ed è qui che il cacao, sistemato in sacchi di juta da 69 kg ciascuno, una volta scaricato in un deposito dedicato, riceve i primi controlli batteriologici e sanitari in ingresso, eseguiti a cura del Dipartimento Controllo Qualità dell’azienda Maglio Cioccolato.
Il cacao che ottiene esito positivo in fase di controllo, prosegue il suo percorso in un’area dedicata alla pulizia delle fave, per eliminare tutte le eventuali impurità presenti. Terminato il processo, le fave vengono portate all’interno dello stabilimento produttivo per avviare il processo di lavorazione.

La prima fase di trasformazione del cacao in cioccolato è la tostatura, la più delicata. Qui entra in campo la maestria del cioccolatiere, che con esperienza e abilità determina ed esalta le caratteristiche aromatiche del cacao.
Maglio Cioccolato effettua la tostatura del cacao a bassa temperatura in modo da preservare ed esaltare tutte le note aromatiche presenti nel cacao Criollo, senza perderne le caratteristiche organolettiche.

Successivamente si procede alla pre-raffinazione del cacao tostato, in cui tre cilindri in granito sminuzzano le fave di cacao per ottenere una prima massa di cacao grossolana.

L’impasto ottenuto giunge in una conca all’interno della quale si mescolano massa di cacao e zucchero, gli ingredienti principali per produrre il cioccolato. Avendo il cacao Criollo un alto tenore aromatico, Maglio Cioccolato, adotta una sosta breve del cioccolato nelle conche.

Il cioccolato temperato è pronto per essere modellato nei vari formati o utilizzato come ricopertura per la pralineria.